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El maridaje en la comida mexicana y su mestizaje

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El maridaje en la comida mexicana y su mestizaje

En México la unión gastronómica es más complicada debo al picante, condimentos y diversidad de platillos

La palabra maridaje proviene de “maridar” -en francés mariage- que significa matrimonio, unión o casamiento; aplicado a la gastronomía, es el arte comer y el beber bajo una unión armoniosa y complementaria  con el objetivo de realzar el sabor de los ingredientes.

Especialmente el maridaje en el país se inicia con el mestizaje en la cocina mexicana, mezcla de las raíces mesoamericanas, europeas y de países como: Cuba, España, zona de Oriente Medio y Asia, la cual ha cruzando fronteras y ha sorprendiendo a todo el mundo con las recetas más populares marcadas por su historia, tradiciones y costumbres propias.  

Al mismo tiempo, la cultura gastronómica en México es famosa por la gran cantidad de platillos e ingredientes que utiliza; así como del misticismo que se le impregna y los rituales que se llevan a cabo durante su elaboración, otorgándole a sus recetas sabores, olores y texturas exclusivas de la cocina mexicana.

Es por ello es que el maridaje del vino es en nuestro país una tradición por excelencia mestiza, ya que fue durante la Conquista de México que se introdujeron nuevos ingredientes como son; la uvas y el ganado vacuno. Actualmente el servir una copa de vino acompañado del alimento básico es una tradición en la mesa de muchas culturas (especialmente europeas), sin embargo en el país no se contempla dicha acción como un acto común entre en pueblo, pues si bien a lo largo de los años se han hecho cambios estructurales en cuanto a la producción del vino nacional, su consumo sigue permaneciendo a unos cuantos.

Las normas clásicas mencionan que los vinos suaves son para las comidas ligeras y los vinos con más cuerpo para platos más fuertes, ambos tratan de crear armonía entre el vino y la comida sin que ninguno de los dos sea el protagonista, sino que más bien se complemente y se refuercen el uno al otro; a este tipo de maridaje también se le conoce por complementación. Mientras que en el marinaje por contraste, la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta, de modo que una buena disparidad permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que los dos tienen mucho carácter.

Pero a pesar de los parámetros, hay quienes simplemente combinan el vino de su preferencia con la comida mexicana, unión lograda a través de los sabores y las texturas; es así como el arte de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo y moderno. Otros afirman que combinar platos y vinos es una técnica- subjetiva y abierta a constantes aportaciones- que trata de lograr una sinergia de aromas e incluso de colores. 

Por su parte, la comida mexicana presenta una situación muy especial respecto a los vinos que pueden acompañarla, pues la mayoría de sus platillos son en general de sabor fuerte y, por naturaleza de la cocina, condimentados, utilizando una gran variedad de chiles, dificultando (más no imposible) la exaltación de la experiencia gastronómica entre la bebida y la comida.

Para lograr un maridaje, especialmente en las recetas mexicanas, la Asociación Nacional de Vitivinicultores sugiere los vinos tintos muy estructurados y complejos en aromas para ajuntar la carga de picante en el platillo; ya que éste en pequeñas dosis le da originalidad a la comida, pero en grandes cantidades entume el paladar y lo deja insensible, haciendo que el vino no sepa igual.

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