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Tequila, bebida mestiza por excelencia

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Tequila, bebida mestiza por excelencia

El agave da al hombre todo lo necesario para sobrevivir.

Se conserva el legado prehispánico al comienzo de la producción del Tequila

El tequila, bebida reconocida a nivel internacional como símbolo mexicano, es un resultado del mestizaje entre prácticas prehispánicas y métodos traídos por los españoles.

El maguey o agave era de suma importancia en épocas prehispánicas, de él se obtenía agua, vino, aceite, vinagre, miel, arrope, hilo y aguja, entre otras cosas que proveía (según cronistas de la época) de todas las cosas necesarias para la vida humana.

La palabra agave se debe a la clasificación del botánico Linneo, quien retomó la palabra árabe agavus cuyo significado es “admirable” o “ilustre”. De ahí que al agave se le llame “planta gentil”, característica estrechamente relacionada con la importancia de su cultivo desde épocas prehispánicas hasta las actuales.

Se utilizaba esta planta, según Francisco Ximenez –cronista del siglo XVI- para extraer productos con fines curativos, artísticos, nutricionales, ceremoniales y guerreros, principalmente en la altiplanicie central de México. La siguiente cita del mencionado cronista muestra un poco sobre el uso medicinal:

El zumo (pulpa) “deshaciéndolo en agua, y dejándolo estar al sol por espacio de nueve días, el mismo zumo provoca los meses de las mujeres, ablanda el vientre, mueve la orina, purifica los riñones,  y la vejiga, quiebra piedras, limpia las vías de la orina […] Tomando una hoja de este mismo maguey, y puesta a asar al fuego, y esprimiéndolo en una escudilla, y añadiéndole un poco de salitre, muy molido, y con esta mistura vendando las señales de las heridas frescas, quita las señales con mucha facilidad” (SIC).

Respecto al ámbito artístico, poco conocido en las zonas urbanas del país, menciona: “Los artistas se servían del maguey para confeccionar las bellas y singulares obras de mosaico y plumas que trabajaban […] Desde el tiempo de los toltecas se extraía la fibra fina del maguey para construir con ella telas gruesas y delgadas como las que vestían toltecas y mexicanos, e igualmente construían con dicha fibra una especie de papiro delgado y transparente, de gran consistencia, duración y flexibilidad, y en el que imprimían aquellos pueblos sus simbólicos, pintorescos y significativos jeroglíficos.”

Se sabe que en Jalisco, eran machacadas las pencas de las especies de agave mexcalmetl y tepemexcatl, dejándolas macerar en agua hasta su fermentación generando una especie de vino. Para convertir  ese vino en aguardiente sólo faltaba la destilación; aportación española.

De acuerdo con Muriá, en el origen estas bebidas prehispánicas comenzaron siendo de consumo clandestino. Sin embargo el llamado “vino de mezcal” se fue generalizando, llevando con ello a la reglamentación de su fabricación y comercio en el periodo del gobernador Juan Canseco y Quiñones, cuyo  mandato fue de 1636 a 1640.

El tratamiento agrícola del agave rescata la herencia prehispánica, pues para la elaboración del tequila se conservan las técnicas del proceso de transformación como la cocción y tatemación. Los españoles intervinieron sólo al final del proceso, introduciendo la destilación; práctica de origen árabe.

Esta nueva técnica traída por los españoles dio origen al mezcal y tequila, productos destilados. A partir de ahí, el nacimiento del tequila en el ámbito industrial quedó controlado por los españoles, quienes comenzaron su actividad productiva.

La diferencia entre estos dos destilados es que, mientras el tequila pasa por diversos filtros finos en su destilación para quitar impurezas y hacerlo más suave, el mezcal por su parte, no pasa por filtros de carbón mineral para limpiarlo de sus impurezas. Con el proceso de destilación aplicado al “vino de mezcal” varias veces y con filtros más absorbentes se logra suavizar más su sabor y color, llegando a una bebida transparente coloquialmente nombrada “de espíritu neutro”, como es el vodka.

El tequila sin duda se mantiene como una bebida originaria, y aunque su proceso es resultado del mestizaje, sigue siendo un elemento vivo que muestra la historia de México. Su elaboración con métodos que datan de tiempos prehispánicos y de la conquista,  dan un regalo al paladar del presente. 

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